马上到除夕,年夜饭菜单怎么定?

上游新闻・重庆晚报慢新闻记者 王薇 实习生 黄光英/文、图

再过几天便是除夕,终于要盼来期盼已久的年夜饭啦。记者调查发现,我市许多家庭仍选择自制年夜饭。但菜单该怎么定?菜品有哪些讲究?材料该何时准备?这些与年夜饭有关的问题,也让不少市民快乐并烦恼着。

14日,记者带着这些问题,找到了重庆某餐饮企业董事长郑勇,他结合自家的年夜饭,进行了逐一解答。

▲郑勇

他的菜单:预计18道菜

郑勇说,每年除夕夜,自己还是习惯在家里烹制年夜饭,而连续多年来,自己都担任着自家年夜饭的掌勺人,因此,早在半个月前,郑勇就在心里预定了自家的鼠年年夜饭菜单――

凉菜:腊香肠、腊肉等组成的腊味拼盘;卤猪耳朵、卤鸭舌等组成的卤味拼盘;素菜拼盘;油酥花生米;凉拌青菜头。

热菜:头碗菜;整条烹制的豆瓣鱼;酱爆鸭;泉水鸡;烘肘子;烧白;八宝饭;白灼虾;爆炒鳝鱼。

汤:虫草土鸡汤。

小吃:红糖糍粑;香煎年糕;葱油饼。

菜品解读:许多菜藏着寓意

郑勇说,定家庭年夜饭的菜单,除了根据山城的特色和风俗,比如“头碗菜”、“烧白”、“腊肉、香肠”这些传统味道不能少以外,还要根据自家人的口味调整,比如青睐重口味,就可以在热菜里多加入一些爆炒、辣煮类的菜品,如果钟意清淡味,则可以多加入一些炖菜、蒸菜类的菜品。

此外,年夜饭的餐桌上,最好是鸡、鸭、鱼、肉每样都有,寓意着丰盛与团圆;而鱼最好是整条鱼,寓意着年年有余。

提前准备:腊月二十七便可开始

应该何时准备年夜饭的菜肴呢?郑勇认为,准备工作可从腊月二十七开始,比如将食材采购齐全,将蒸菜提前蒸好,待到除夕当天再回笼蒸即可,到了腊月29那天,则可以将食材逐步料理备好,这样到了除夕当天,就不会因为工作量太大而慌乱。

但对于郑勇来说,他其实从深秋就开始为年夜饭进行准备,将泡椒泡姜提前泡上,而到了冬至时节,用新鲜宰好的“年猪”肉灌上香肠、腌上腊肉。

郑勇说,随着时代进步,年夜饭既可以像自己这样,遵循传统工艺,也可以选择在超市里购买成品或者半成品。郑勇说:“年夜饭最重要的不是菜品的奢华或菜式的新颖,而是一家团聚的幸福,是对未来的祝愿,是爱的传递。”